Para esta receta el ingrediente más importante es la paciencia, desde el principio hasta el final del plato han pasado como mínimo 20 días, pero la espera bien merece la pena. También podamos hacerlo que anchoas, o boquerones, el proceso es el mismo. Nosotros hemos decidido hacerlo con sardinas porque los boquerones eran muy pequeños. Vamos a ello.
Los ingredientes, de principio, sencillos:
- Sardinas
- Agua
- Sal gorda
Lo primero que haremos es limpiar las sardinas y quitar la espina central manteniendo unidos los dos lomos de cada pescado, esto le dará, en mi opinión un mejor aspecto, pero pueden hacerse igual separando los dos lomos como ocurre con las anchoas. También es bueno quitar las espinas que tienen en los bordes de cada filete, es desagradable en boca.
A continuación es conveniente congelarlas durante al menos 48 horas, ya que vamos a cocinarlas únicamente con sal.
Una vez descongeladas, lavadas y secadas con un papel de cocina procedemos con la salazón.
Lo primero que vamos a hacer es colocar en el recipiente que hayamos elegido una capa de sal de gorda uniforme.
Después colocamos la primera capa de sardinas con la piel hacia abajo. Se cubren con sal y se coloca una segunda capa de sardinas.
Procederemos del mismo modo hasta terminar con las sardinas, que dependiendo del tamaño del recipiente será de más o menos capas, en realidad, el resultado es el mismo con dos capas que con más. y terminamos siempre cubriendo con sal.
Para terminar colocamos sobre el recipiente con las sardinas un peso a modo de prensa que las empuje hacia abajo, y que las seguirá empujando cuando se vaya deshaciendo la sal, evitando que entre aire. Yo he puesto un recipiente con agua.
Se lavan para quitar la sal, sin dejarlas en remojo, pasándolas por el agua, quitando solo la sal adherida.
Secamos con papel absorbente.
Para este segundo proceso necesitamos ajo, perejil y aceite de oliva, y lo que vamos a hacer es hidratarlas para que queden más jugosas al tiempo que toman los sabores de las especias, también podemos poner otras hierbas que nos gusten.
Las colocamos en capas igual que hemos hecho antes y las cubrimos con aceite de oliva virgen extra
Tapamos y dejamos macerar en el frigorífico durante al menos una semana, pero cuanto más tiempo más sabor cogerán
Después de casi un mes, las sardinas estarán listas para ser consumidas, si hemos tenido paciencia, el resultado final es espectacular. Las podemos servir sobre unas tostas de pan con pimiento de piquillo, queso de untar o con unas hojas de espinacas crudas.
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