Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

viernes, 5 de diciembre de 2014

Oreja de cerdo al ajillo

          La oreja de cerdo a la plancha es una de esas tapas clásicas que sigue teniendo vigencia en nuestros días. Es fácil y rápida, siempre que partamos como yo de una oreja cocida en blanco y envasada al vacío. De esta forma nos evitamos tener que cocerla nosotros que la tendríamos que cocer con agua y sal en la olla expres durante unos 45 minutos. Se  deja enfriar y se trocea. 
          Yo parto como he dicho de la oreja cocida, comodísimo y rico. Vamos a ello.  

Ingredientes
  • 500 gr. de oreja de cerdo ya cocida,
  •  4 ó 5  dientes de ajo, 
  • perejil, 
  • aceite de oliva virgen extra.
  • sal 
  • un chorreón de vino o limón
          Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de ajo y perejil, la oreja soltará gelatina y se pegará el fondo por eso es mejor utilizar una sartén antiadherente. Cuando está caliente ponemos un par de ajos en láminas y la oreja que habremos salado ligeramente, se pegará al fondo al ir perdiendo el agua, pero no tiene ningún problema, ya lo desglasaremos después.  Dejamos dorar unos 5 ó 6 minutos a fuego medio moviendo continuamente. El ajo lo ponemos en láminas porque si lo picamos demasiado fino se quemará con seguridad
          A continuación echamos el ajo y perejil picados y dejamos cocer a fuego medio, sin que los ajos se quemen, durante un par de minutos más. Ya tenemos la tapa lista. Cuidado con la sal, pues la oreja cocida suele llevar. Si ponemos mucha nos puede quedar salada.

          Podemos desglasar el fondo con un chorreón de vino blanco o unas gotas de limón, dejar que se evapore la mayor parte del líquido. 
          y añadir el resto a la oreja terminada
          Y rociamos con unas gotas más de aceite de ajo y perejil.
Oreja de cerdo al ajillo

Codornices escabechadas

          El escabeche antiguamente más que una receta era un método para conservar los alimentos, pero hoy en día es una receta que perdura, con un sabor peculiar. Hoy voy a cocinar unas codornices, pero sirve igual para una perdices y básicamente igual para un bonito. 
          Y en cuanto al escabeche, ¿a quien no le gusta una buena lata de mejillones en escabeche?, ¿ o unos chicharros? En fin, vamos a ello.

Ingredientes
  • 2 Codornices
  • 1/2 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de tomillo
  • 1 ó 2 hojas de laurel
  • 2 partes aceite de oliva
  • 1 parte de Vinagre de Jerez
  • Sal 
  • Pimienta en grano
         Atar las codornices y salar
          Dorar en unas cucharadas de aceite y reservar

          Pochar ligeramente la cebolla, la zanahoria y los ajos
          Poner de nuevo las codornices...

         ...y echar el aceite y el vinagre de Jerez
            Poner el tomillo, el romero, el laurel y los granos de pimienta
          Cocer a fuego lento unos 35 ó 40 minutos.
Codornices escabechadas

martes, 2 de diciembre de 2014

Cochifrito de cordero

           El cochifrito o cuchifrito según wikipedia es un plato tradicional de la cocina castellana compuesto de carne de cordero o cabrito (chivo), que en algunas ocasiones se elabora con carne de cerdo o cochinillo. Se trata de un plato de origen pastoril que se sirve caliente.
          Es un guiso clásico que viene muy bien en estos días de otoño. Vamos  a ello. 
          Lo primero que vamos a hacer es salar y macerar la carne con los dos vasos de vino blanco en un recipiente de acero inoxidable o cristal cerrado con papel film y que mantendremos en el frigorífico durante unas 8 horas o más. 
           Ocho horas después la carne estará "blanqueada".

 Ingredientes:
  •  1 kg de cordero lechal  (marinado en vino blanco un mínimo de 8 horas)
  • 2 vasos de vino blanco
  •  1 cebolla
  • 3 dientes de ajo  
  • 2 tomates maduros
  • una cucharadita de pimentón  
  • una pizca de comino  
  • una rama de tomillo
  • 1 cucharada de harina
  • pimienta
  • aceite  
  • sal
          Para empezar escurrimos la carne conservando el vino de la maceración que utilizaremos más adelante. Colocamos en una olla con unas cucharadas de aceite y doraremos durante unos minutos.  Reservamos
           En esa misma olla pochamos la cebolla y los ajos.
           Una vez pochados y desglasado el fondo, añadimos los tomates pelados y troceados.

         Cocinamos durante unos minutos, apartamos y, siempre en la misma olla, tostamos la cucharada de harina
           Apartamos del fuego y ponemos el pimentón.

           Llega el momento de volver a colocar la carne con las especias, cominos, pimienta, tomillo y perejil picado.

          Y vertemos aproximadamente un vaso del vino blanco que utilizamos para la maceración de la carne. Podemos ir añadiendo más vino si fuera necesario para que no quede seco.

          Y dejaremos cocer durante unos 35 ó 40 minutos a fuego lento. Probamos y corregimos de sal. Y espolvoreamos por perejil crudo recién picado.  
 Cochifrito de cordero

      lunes, 1 de diciembre de 2014

      Caldereta de cordero

                La caldereta es una de las recetas más extendidas por toda España, manchega, extremeña... y hay infinitas versiones y muchísimos ingredientes principales, Bogavante, marisco, ternera... 
                Hoy voy a hacer una caldereta de cordero y al estilo de la extremeña que a mi es una de las que más me gusta. Espero que os guste.

      Ingredientes:
      • 1 Kg. de Pierna o falda de Cordero troceado
      • 200 gr. de hígado de cordero
      • 1Cebolla
      • 1/2 Pimiento rojo
      • 1 pimiento verde
      • 2 tomates
      • 2 ó 3 dientes de ajo
      • 1 cucharadita de pimentón
      • 1 vaso de vino blanco o tinto
      • 1 hoja laurel
      • cominos
      • 2 ó 3 rebanadas de Pan 
      • aceite de oliva
      • sal
                Lo primero que vamos a hacer es el majado, para ello poner unas cucharadas de aceite donde pocharemos el hígado, un ajo en láminas y el pan, y dejaremos que se haga durante unos minutos.
                Una vez cocinado y tostado el pan lo ponemos en un mortero con los cominos y lo majamos hasta dejarlo hecho una pasta.
                En la misma cacerola y en el mismo aceite doramos el cordero que habremos salado a fuego fuerte para que se caramelice el exterior y mantenga los jugos  en su interior, añadiremos un poco mas de aceite si fuera necesario.
                Una vez dorado añadimos la cebolla y el ajo partido muy fino
                Y a continuación el pimiento rojo y el verde, rehogamos durante unos minutos

                Y añadimos los tomates pelados y troceados.

                Para terminar añadimos el vino blanco y el laurel y bajamos el fuego . dejaremos cocer a fuego suave durante unos 40 minutos con la tapa puesta para que no pierda demasiado líquido, Si fuera necesario se puede añadir caldo de carne o agua.
               Cuando el cordero esté hecho añadimos el majado al que le habremos añadido el pimentón y dejamos cocer 5 minutos más. Probamos y corregimos de sal y tapamos de nuevo.

                Y servimos tal cual o con unos dados de patatas fritas.
       
      Caldereta de cordero

      jueves, 27 de noviembre de 2014

      Tostas de sardina ahumada con coulis de tomate y tapenade

                Hoy preparamos unas tosta de esas ricas, ricas, fáciles y rápidas de hacer, que gustan y sorprenden, la idea parte de unas tostas que servían, y supongo que seguirán haciendo, en el restaurante Gregorio III. 
                Si no las habéis probado, os recomiendo que lo hagáis, son sin duda una delicia. Las he hecho de dos maneras con una cama de tomate y con una cama de tapenade. Vamos a ello. 
      Ingredientes: 
                 Lo primero es cortar unas rebanadas de pan y tostarlas en el horno, sobre una de ellas extendemos el coulis de tomate
                 Colocamos sobre el coulis un lomo de sardina
                 y regamos con aceite de albahaca
                 Para terminar decoramos con salsa tapenade.
                y servimos
              Para este segundo formato haremos al revés, extendemos sobre la tostada la salsa tapenade
                 Colocamos sobre ella el lomo de sardina
                 Y decoramos con el coulis de tomate
                 Y listo
                Lo dicho, rico, sabroso y fácil...
               ¡ A disfrutar!
      Tostas de sardina ahumada con coulis de tomate y tapenade